Verrines de mousse de courgette, gelée de vinaigre balsamique et vieille mimolette

Un titre qui en jette, pour une recette toute simple.. Quand je passe chez mon fromager préféré, et que je repars avec un petit morceau de mimolette à grignoter sur le chemin du retour, je suis la plus heureuse..

La mimolette est un fromage de vache à pâte pressée, fabriqué dans le nord de la France depuis le XVIIe siècle. Très fruité, très coloré (couleur due au rocou, un colorant naturel), il accompagne idéalement des préparations. Les trous sur sa croûte et son aspect sableux, sont dus aux cirons, des acariens qui participent à l’affinage du fromage en lui permettant de respirer.

Pour deux verrines :

• 10 gr de vieille mimolette
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 180 g de courgette
• 2 blancs d’oeufs
• 1/2 feuille de gélatine
• Sel, poivre

Pour la gelée de vinaigre balsamique : faire tremper la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide, et la faire fondre dans le vinaigre balsamique à feu doux. Verser dans le fond des verrines, et réserver au réfrigérateur.

Mousse de courgette : couper la courgette en morceaux, les faire cuire, mixer, saler et poivrer. Monter les blancs d’oeufs en neige, et les incorporer doucement à la courgette.

Ajouter la mousse de courgette sur la gelée prise, et parsemer de cubes de vieille mimolette.

Tartelettes de crème de banon aux cerises

Une petite recette pour une entrée rapide et bientôt de saison…personnellement, j’attends les cerises avec impatience !

C’est aussi l’occasion de re(découvrir) le banon, un fromage riche en saveurs. Originaire de Provence, ce petit fromage de chèvre rond est enveloppé de plusieurs feuilles de châtaignier après 5 à 10 jours d’affinage, qui vont procurer au fromage un goût de  noisette. Il est sans doute connu dès l’époque romaine, car l’Histoire Auguste mentionne que l’empereur Antonin le Pieux mourut d’indigestion en 161, parce qu’il « mangea à l’excès du fromage des Alpes » (Histoire Auguste, XII, 4, traduction A. Chastagnol). Le banon a obtenu l’AOC en 2003.

Pour 4 petites tartelettes :

• 1 banon
• 5 cl de crème épaisse
• 1 pâte feuilletée
• quelques cerises (attention, elles ont tendance à disparaître pendant la préparation)
• coriandre en poudre, sel

Préparer des ronds dans la pâte feuilletée, et cuire dans des moules à muffins, environ 15 min, th 7-8.

Couper le banon en dés, et le faire fondre dans une casserole avec la crème. Passer au tamis pour enlever les morceaux de croûte du fromage. Ajouter un peu de coriandre et de sel.

Répartir le mélange sur la pâte feuilletée, et ajoutée quelques cerises coupées en morceaux.

Gelée et pâte de coings.

Alexandre Dumas dit du coing qu’on en « fait un sirop, qu’on administre dans les cas de diarrhées rebelles, et l’eau mucilagineuse qu’on obtient par l’immersion des pépins. Le coing sert à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux.« 

Que de vertus pour le fruit du cognassier ! Pour moi, point de potion ni de décoction mais une gelée et une pâte (merci à ma mère pour sa recette) qui font l’unanimité !

Pour la gelée de coings (4 pots environ) :

• 1 kg de coings
• sucre pour gelée (il faut compter 1 kg de sucre pour un litre de jus de coing)

Commencer par nettoyer avec un chiffon la peau duveteuse des coings. Enlever les pépins et couper les fruits en morceaux avec la peau. Couvrir à hauteur avec de l’eau et mettre à cuire pour 40 à 45 minutes selon la quantité et la maturité des coings.

Passer le jus à travers une passoire. Bien laisser égoutter. Réserver la pulpe de coings. Peser la quantité obtenu et calculer la quantité de sucre nécessaire.

Remettre le jus obtenu en casserole. Ajouter le sucre et cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Si vous utilisez du sucre semoule, ajouter le jus d’un citron et cuire une vingtaine de minutes. Mettre de suite dans les pots à confiture bien lavés auparavant.

On peut également ajouter à la cuisson de la cannelle et des fleurs de badiane : un délice !

Pour la pâte de coings :

• la pulpe de coings réservée
• sucre semoule

Passer la pulpe au mixeur plongeant et la mettre dans une casserole. Ajouter le sucre. Il faut compter 400 g de sucre pour 500 g de pulpe. Bien mélanger. La pâte est prête quand elle se décolle de la casserole, soit au bout d’une vingtaine de minutes environ. Ne pas cesser de remuer.

Étaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans des moules en silicone. Attendre que la préparation sèche (entre 3 et 5 jours). Petite astuce pour accélérer le processus : mettre les pâtes de coings dans un four chauffé à 60°C ; laisser la porte entre-ouverte et laisser la pâte se dessécher. Les pâtes de coings se conservent très bien dans une boîte fermée hermétiquement.

Le petit roman du vin de Christian Millau

Essai.

Christian Millau est le célèbre co-fondateur des guides Gault-et-Millau. C’est à la fois un critique acerbe, un fin journaliste et un grand gastronome. Dans ce petit livre, il nous livre sa vision du vin, ses expériences, ses rencontres, ses découvertes mais aussi ses déceptions œnologiques.

Bordeaux, Bourgogne, Champagne et autres breuvages exquis défilent à tour de rôle au fil des pages. Christian Millau s’attache à nous décrire tous les plaisirs mais aussi les travers du vin. Il s’intéresse notamment aux ventes aux enchères de bouteilles de vin où les prix s’envolent de manière presque indécente. De la bonne société américaine aux clubs de dégustateurs, il brosse le portrait d’une société avide de luxe qui perd parfois le sens des réalités. 

« On vit se former des clubs de dégustateurs, se développer des revues spécialisées de toute première qualité et bientôt, chez Sotheby’s et Christie’s, on s’arrache, à prix d’or, d’antiques flacons, avec la même frénésie qu’une décade plus tôt les milliardaires grecs et texans s’étaient rués sur les pommes de Cézanne ou les baigneuses de Renoir. Les nouveaux riches de Los Angeles ou de Dallas payèrent jusqu’à 25 000 dollars un Château Yquem ou un Lafite Rothchild 1903, qu’ils exposaient, comme un bronze Ming. »

Le vin : un objet d’art comme les autres ?

Heureusement, le vin n’est pas qu’une relique tout juste bonne à être exposée sur une vitrine. C’est un produit de passion, élaboré par des passionnés à qui une partie d’eux-même est détruite quand des ceps sont arrachés à cause du phylloxéra, de l’oïdium ou du mildiou.

Ce petit livre est très intéressant puisqu’il mêle les anecdotes de Christian Millau avec les réalités du monde viticole actuel.

J’aime particulièrement ce passage, situé en début d’ouvrage :

« Le terrorisme du goût nous menace tous. C’est pourquoi j’ai toujours répugné à me laisser coiffer du titre de « critique gastronomique ». Le critique, c’est comme un gendarme : il dresse des procès-verbaux, inflige des amendes et, avec un vif plaisir, envoie au trou le malheureux qui lui tombe sous la patte. Pire encore, comme les saints, il fabrique des évangiles et comme les papes, fait des bulles. »

Un  petit livre exquis, à déguster gorgée après gorgée.

À lire en dégustant une tasse de thé ou un verre de vin.

Retrouvez aussi cet article sur Livres dans la poche.

Abricots et pêches au caramel de vinaigre balsamique

Que n’ai-je pas retrouvé dans mon carnet : une recette non publiée. Alors oui, je sais, les abricots et les pêches ne sont plus franchement de saison mais au moins, un petit parfum d’été va encore souffler depuis l’écran de votre ordinateur … (et puis, rien ne vous interdit de faire cette recette avec des pommes, des poires ou des scoubidous !)

Pour 4 brochettes, j’ai besoin de :

• 2 pêches
• 4 abricots
• 3 cuillers à soupe de sucre semoule
• 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuiller à café de sirop d’airelles

Mettre à caraméliser le sucre dans une poêle. Une fois que le sucre a fondu, y verser le vinaigre balsamique et laisser réduire 3 minutes. Ajouter ensuite la cuiller de sirop d’airelles.

Couper les abricots en deux puis chaque oreillon en trois. À l’aide d’une cuiller parisienne, former des billes dans les pêches. Assembler les fruits sur des brochettes en bois (préalablement trempées dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne brûlent durant la cuisson).

Mettre les brochettes à colorer dans le caramel pendant environ 5 minutes sur toutes les faces.

Server aussitôt, accompagné d’une boule de glace ou d’un coulis de pêche (obtenu en mixant les restes du fruit).

Un dessert survitaminé qui fera son petit effet !

Tartine d’été automnale

Un souffle d’été en ce début d’automne. Un brin d’Asie dans cette tartine croustillante. Voici ma recette de tartine gourmande.

Pour 4 tartines, il me faut :

• 1 potimarron moyen
• 1 poivron vert, 1 poivron rouge
• 1 fromage de chèvre
• wasabi (au goût)
• huile d’olive
• 1 noix de beurre
• sel, poivre
• piment d’Espelette
• pain
  

Il faut réaliser dans un premier temps une purée de potimarron. Mettre à chauffer dans une sauteuse de l’huile d’olive. Découper le potimarron en dés et le mettre à cuire dans la sauteuse pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les morceaux se délitent en purée. Incorporer le beurre puis le wasabi (selon votre goût) et bien mélanger.

Découper les poivrons en fines lamelles. Les mettre à confire dans un peu d’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes à feu doux.

Sur un morceau de pain, mettre la purée de potimarron puis des morceaux de poivron. Déposer ensuite de fines tranches de fromage de chèvre et parsemer d’une pincée de piment d’Espelette. Mettre sous le grill du four pendant une petite dizaine de minutes.

La douceur du potimarron alliée à la force du wasabi et la fraîcheur du chèvre : un délice automnale dont il ne faut absolument pas se priver ! Bon appétit !

Quenelles au thon, sauce tomate

Si l’on en croit Claudine Brécourt-Villars dans son excellent dictionnaire étymologique du vocabulaire de la cuisine et de la gastronomie (Mots de table, mots de bouche, La petite vermillon, 2009), le terme « quenelle » est emprunté de l’allemand Knodël qui signifie « boule de pâte ». Les quenelles désignent une préparation composée de mie de pain, de graisse de veau et de chair (poisson, volaille). Le tout est broyé puis des boulettes sont formées et pochées dans de l’eau frémissante. Elles sont ensuite nappées de sauce.

La quenelle au brochet est une spécialité lyonnaise. Grâce à la proximité des étangs de la Dombes, la ville de Lyon pouvait s’approvisionner très facilement en poissons de toutes sortes. On doit la recette de cette spécialité à Joseph Moyne, fils de charcutier, dans les années 1900. Les quenelles sont nappées de sauce Nantua, dont voici la recette (L’art culinaire français, Larousse, 1950) : « Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de sauce Béchamel et réduire d’un tiers. Passer à l’étamine ; ramener la sauce  à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème. La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses. » Un délice !

Bien loin de la recette traditionnelle, je vous propose une recette de quenelles au thon, nappées de sauce tomate.

Pour une quinzaine de quenelles au thon, il me faut :

• 200 g de farine
• 250 ml d’eau
• 50 g de beurre
• 3 oeufs
• 200 g de thon
• sel, poivre
• 1 boîte de dés de tomate
• herbes de Provence

La première étape consiste à préparer la panade. Commencer à faire fondre le beurre dans l’eau sur feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Laisser la pâte dessécher un court instant sur feu doux. 

Mettre ensuite cette panade dans un robot. Ajouter le sel puis les oeufs un à un et mélanger.

Émietter le thon grossièrement. L’ajouter à la préparation.

Mettre de l’eau à frémir. À l’aide de deux cuillers à soupe, former des quenelles. Les pocher dans l’eau frémissante. Quand les quenelles remontent à la surface, elles sont prêtes.

Dans un plat à gratin, disposer les quenelles. Ajouter les dés de tomate et saupoudrer d’herbes de Provence. Mettre au four pour une vingtaine de minutes à 180°C. 

Une recette délicieuse à accompagner d’une salade verte, par exemple. Bon appétit !

Salade de pois cassés aux crevettes marinées.

Voici ce que l’on peut lire dans un livre de « Leçons de choses au cours élémentaire » publié chez Fernand Nathan en 1954 :

« Le pois est un légume nourrissant ; il est souvent sucré, quelquefois farineux. On conserve les pois dans des boîtes de fer ou des bocaux. On peut aussi les faire sécher. »

 

Les pois appartiennent à la famille des légumineuses. Riche en amidon et en protéines, on les déguste frais (petits pois) ou secs (pois cassés). Cultivés depuis le Néolithique, ils font partis des aliments très utilisés au Moyen-Âge, notamment dans des soupes. Les recettes dans les vieux livres de cuisine (La cuisine de notre temps de Marinette, par exemple) ne sont pas très glamours : purée de pois cassés, pois sauce Poulette, bouillie de pois cassés, … Bref de quoi donner envie d’innover pour rendre ses lettres de noblesse à ce pois, certes cassés, mais terriblement délicieux !

Alors, voici ma recette de salade de pois cassés aux crevettes marinées.

Pour 4 personnes, il me faut : 

• 200 grammes de pois cassés
• 1 concombre
• 200 grammes de petites crevettes
• 2 tomates
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• 1 cuiller à café de curry

Mettre les pois cassés à tremper pendant environ 6 heures. Les rincer et les mettre à cuire pendant environ 30 minutes. Attention à ne pas trop les cuire pour ne pas qu’ils se réduisent en purée.

Pendant ce temps, mettre les crevettes à mariner dans une cuiller à soupe d’huile d’olive préalablement mélangée avec une cuiller à café de curry. Laisser reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Éplucher le concombre et à l’aide d’une cuiller parisienne, faire des petites billes. À défaut, découper le concombre en petits morceaux. Découper les tomates en morceaux.

Égoutter les pois cassés et les laisser refroidir. Dans une poêle, faire revenir brièvement les crevettes.

Dans un saladier, mettre les pois refroidis, les billes de concombre, les morceaux de tomates et les crevettes.

 

Vous pouvez accompagner cette salade d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron.

Bon appétit !

 

Fête de la gastronomie

source de l’image : http://www.fete-gastronomie.fr/

Le 16 novembre 2010, « Le repas gastronomique français » a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. À peine un an plus tard, le 23 septembre, ce sera la première édition de la « Fête de la Gastronomie ». Ce rassemblement, lancé par le ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie en association avec les autres ministères, a pour but de fêter dignement la cuisine, les produits du terroir ainsi que les arts de la table.

Le but : initier et donner envie de faire la cuisine en mobilisant toute la population autour de la gastronomie. De multiples animations seront proposées : dégustations, chefs qui descendent dans la rue pour proposer leurs plats, opérations sur les marchés et dans les cantines scolaires, découvertes de produits… Chacun est appelé à participer et à proposer une animation, organisée ou spontanée (à l’égal de la Fête de la musique).

Le thème pour cette première fête : la Terre.

À la fin du mois de juillet, déjà plus de 120 évènements étaient recensés sur tout le territoire français. Aujourd’hui, ce sont 1813 manifestations qui sont prévues.

Pour plus d’informations, un site internet présente tous les évènements : http://www.fete-gastronomie.fr/. Un module de géolocalisation permet de repérer les évènements qui se déroulent près de chez vous.

Alors, à vos fourchettes, fourneaux, et autres casseroles pour cette jolie fête ! Allez-vous faire quelque chose à cette occasion ?

 

Rien ne remplace un vieux cahier de cuisine, …

Surtout si c’est celui de ma grand-mère adorée.

Ce cahier renferme les recettes que ma grand-mère a copiées lors de sa scolarité à l’école ménagère. Mes préférées : la tarte au citron et la bûche de Noël.