Verrines de mousse de courgette, gelée de vinaigre balsamique et vieille mimolette

Un titre qui en jette, pour une recette toute simple.. Quand je passe chez mon fromager préféré, et que je repars avec un petit morceau de mimolette à grignoter sur le chemin du retour, je suis la plus heureuse..

La mimolette est un fromage de vache à pâte pressée, fabriqué dans le nord de la France depuis le XVIIe siècle. Très fruité, très coloré (couleur due au rocou, un colorant naturel), il accompagne idéalement des préparations. Les trous sur sa croûte et son aspect sableux, sont dus aux cirons, des acariens qui participent à l’affinage du fromage en lui permettant de respirer.

Pour deux verrines :

  • 10 gr de vieille mimolette
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 180 g de courgette
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1/2 feuille de gélatine
  • Sel, poivre

Pour la gelée de vinaigre balsamique : faire tremper la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide, et la faire fondre dans le vinaigre balsamique à feu doux. Verser dans le fond des verrines, et réserver au réfrigérateur.

Mousse de courgette : couper la courgette en morceaux, les faire cuire, mixer, saler et poivrer. Monter les blancs d’oeufs en neige, et les incorporer doucement à la courgette.

Ajouter la mousse de courgette sur la gelée prise, et parsemer de cubes de vieille mimolette.

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Tartelettes de crème de banon aux cerises

Une petite recette pour une entrée rapide et bientôt de saison…personnellement, j’attends les cerises avec impatience !

C’est aussi l’occasion de re(découvrir) le banon, un fromage riche en saveurs. Originaire de Provence, ce petit fromage de chèvre rond est enveloppé de plusieurs feuilles de châtaignier après 5 à 10 jours d’affinage, qui vont procurer au fromage un goût de  noisette. Il est sans doute connu dès l’époque romaine, car l’Histoire Auguste mentionne que l’empereur Antonin le Pieux mourut d’indigestion en 161, parce qu’il « mangea à l’excès du fromage des Alpes » (Histoire Auguste, XII, 4, traduction A. Chastagnol). Le banon a obtenu l’AOC en 2003.

Pour 4 petites tartelettes :

  • 1 banon
  • 5 cl de crème épaisse
  • 1 pâte feuilletée
  • quelques cerises (attention, elles ont tendance à disparaître pendant la préparation)
  • coriandre en poudre, sel
Préparer des ronds dans la pâte feuilletée, et cuire dans des moules à muffins, environ 15 min, th 7-8.
Couper le banon en dés, et le faire fondre dans une casserole avec la crème. Passer au tamis pour enlever les morceaux de croûte du fromage. Ajouter un peu de coriandre et de sel.
Répartir le mélange sur la pâte feuilletée, et ajoutée quelques cerises coupées en morceaux.

Gelée et pâte de coings.

Alexandre Dumas dit du coing qu’on en « fait un sirop, qu’on administre dans les cas de diarrhées rebelles, et l’eau mucilagineuse qu’on obtient par l’immersion des pépins. Le coing sert à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux.« 

Que de vertus pour le fruit du cognassier ! Pour moi, point de potion ni de décoction mais une gelée et une pâte (merci à ma mère pour sa recette) qui font l’unanimité !

Pour la gelée de coings (4 pots environ) :

  • 1 kg de coings
  • sucre pour gelée (il faut compter 1 kg de sucre pour un litre de jus de coing)

Commencer par nettoyer avec un chiffon la peau duveteuse des coings. Enlever les pépins et couper les fruits en morceaux avec la peau. Couvrir à hauteur avec de l’eau et mettre à cuire pour 40 à 45 minutes selon la quantité et la maturité des coings.

Passer le jus à travers une passoire. Bien laisser égoutter. Réserver la pulpe de coings. Peser la quantité obtenu et calculer la quantité de sucre nécessaire.

Remettre le jus obtenu en casserole. Ajouter le sucre et cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Si vous utilisez du sucre semoule, ajouter le jus d’un citron et cuire une vingtaine de minutes. Mettre de suite dans les pots à confiture bien lavés auparavant.

On peut également ajouter à la cuisson de la cannelle et des fleurs de badiane : un délice !

Pour la pâte de coings :

  • la pulpe de coings réservée
  • sucre semoule

Passer la pulpe au mixeur plongeant et la mettre dans une casserole. Ajouter le sucre. Il faut compter 400 g de sucre pour 500 g de pulpe. Bien mélanger. La pâte est prête quand elle se décolle de la casserole, soit au bout d’une vingtaine de minutes environ. Ne pas cesser de remuer.

Étaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans des moules en silicone. Attendre que la préparation sèche (entre 3 et 5 jours). Petite astuce pour accélérer le processus : mettre les pâtes de coings dans un four chauffé à 60°C ; laisser la porte entre-ouverte et laisser la pâte se dessécher. Les pâtes de coings se conservent très bien dans une boîte fermée hermétiquement.

Abricots et pêches au caramel de vinaigre balsamique

Que n’ai-je pas retrouvé dans mon carnet : une recette non publiée. Alors oui, je sais, les abricots et les pêches ne sont plus franchement de saison mais au moins, un petit parfum d’été va encore souffler depuis l’écran de votre ordinateur … (et puis, rien ne vous interdit de faire cette recette avec des pommes, des poires ou des scoubidous !)

Pour 4 brochettes, j’ai besoin de :

  • 2 pêches
  • 4 abricots
  • 3 cuillers à soupe de sucre semoule
  • 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuiller à café de sirop d’airelles

Mettre à caraméliser le sucre dans une poêle. Une fois que le sucre a fondu, y verser le vinaigre balsamique et laisser réduire 3 minutes. Ajouter ensuite la cuiller de sirop d’airelles.

Couper les abricots en deux puis chaque oreillon en trois. À l’aide d’une cuiller parisienne, former des billes dans les pêches. Assembler les fruits sur des brochettes en bois (préalablement trempées dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne brûlent durant la cuisson).

Mettre les brochettes à colorer dans le caramel pendant environ 5 minutes sur toutes les faces.

Server aussitôt, accompagné d’une boule de glace ou d’un coulis de pêche (obtenu en mixant les restes du fruit).

Un dessert survitaminé qui fera son petit effet !

Tartine d’été automnale

Un souffle d’été en ce début d’automne. Un brin d’Asie dans cette tartine croustillante. Voici ma recette de tartine gourmande.

Pour 4 tartines, il me faut :

  • 1 potimarron moyen
  • 1 poivron vert, 1 poivron rouge
  • 1 fromage de chèvre
  • wasabi (au goût)
  • huile d’olive
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
  • piment d’Espelette
  • pain

Il faut réaliser dans un premier temps une purée de potimarron. Mettre à chauffer dans une sauteuse de l’huile d’olive. Découper le potimarron en dés et le mettre à cuire dans la sauteuse pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les morceaux se délitent en purée. Incorporer le beurre puis le wasabi (selon votre goût) et bien mélanger.

Découper les poivrons en fines lamelles. Les mettre à confire dans un peu d’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes à feu doux.

Sur un morceau de pain, mettre la purée de potimarron puis des morceaux de poivron. Déposer ensuite de fines tranches de fromage de chèvre et parsemer d’une pincée de piment d’Espelette. Mettre sous le grill du four pendant une petite dizaine de minutes.

La douceur du potimarron alliée à la force du wasabi et la fraîcheur du chèvre : un délice automnale dont il ne faut absolument pas se priver ! Bon appétit !

Quenelles au thon, sauce tomate

Si l’on en croit Claudine Brécourt-Villars dans son excellent dictionnaire étymologique du vocabulaire de la cuisine et de la gastronomie (Mots de table, mots de bouche, La petite vermillon, 2009), le terme « quenelle » est emprunté de l’allemand Knodël qui signifie « boule de pâte ». Les quenelles désignent une préparation composée de mie de pain, de graisse de veau et de chair (poisson, volaille). Le tout est broyé puis des boulettes sont formées et pochées dans de l’eau frémissante. Elles sont ensuite nappées de sauce.

La quenelle au brochet est une spécialité lyonnaise. Grâce à la proximité des étangs de la Dombes, la ville de Lyon pouvait s’approvisionner très facilement en poissons de toutes sortes. On doit la recette de cette spécialité à Joseph Moyne, fils de charcutier, dans les années 1900. Les quenelles sont nappées de sauce Nantua, dont voici la recette (L’art culinaire français, Larousse, 1950) : « Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de sauce Béchamel et réduire d’un tiers. Passer à l’étamine ; ramener la sauce  à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème. La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses. » Un délice !

Bien loin de la recette traditionnelle, je vous propose une recette de quenelles au thon, nappées de sauce tomate.

Pour une quinzaine de quenelles au thon, il me faut :

  • 200 g de farine
  • 250 ml d’eau
  • 50 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 200 g de thon
  • sel, poivre
  • 1 boîte de dés de tomate
  • herbes de Provence

La première étape consiste à préparer la panade. Commencer à faire fondre le beurre dans l’eau sur feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Laisser la pâte dessécher un court instant sur feu doux. 

Mettre ensuite cette panade dans un robot. Ajouter le sel puis les oeufs un à un et mélanger.

Émietter le thon grossièrement. L’ajouter à la préparation.

Mettre de l’eau à frémir. À l’aide de deux cuillers à soupe, former des quenelles. Les pocher dans l’eau frémissante. Quand les quenelles remontent à la surface, elles sont prêtes.

Dans un plat à gratin, disposer les quenelles. Ajouter les dés de tomate et saupoudrer d’herbes de Provence. Mettre au four pour une vingtaine de minutes à 180°C. 

Une recette délicieuse à accompagner d’une salade verte, par exemple. Bon appétit !

Salade de pois cassés aux crevettes marinées.

Voici ce que l’on peut lire dans un livre de « Leçons de choses au cours élémentaire » publié chez Fernand Nathan en 1954 :

« Le pois est un légume nourrissant ; il est souvent sucré, quelquefois farineux. On conserve les pois dans des boîtes de fer ou des bocaux. On peut aussi les faire sécher. »
 

Les pois appartiennent à la famille des légumineuses. Riche en amidon et en protéines, on les déguste frais (petits pois) ou secs (pois cassés). Cultivés depuis le Néolithique, ils font partis des aliments très utilisés au Moyen-Âge, notamment dans des soupes. Les recettes dans les vieux livres de cuisine (La cuisine de notre temps de Marinette, par exemple) ne sont pas très glamours : purée de pois cassés, pois sauce Poulette, bouillie de pois cassés, … Bref de quoi donner envie d’innover pour rendre ses lettres de noblesse à ce pois, certes cassés, mais terriblement délicieux !

Alors, voici ma recette de salade de pois cassés aux crevettes marinées.

Pour 4 personnes, il me faut : 

  • 200 grammes de pois cassés
  • 1 concombre
  • 200 grammes de petites crevettes
  • 2 tomates
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuiller à café de curry

Mettre les pois cassés à tremper pendant environ 6 heures. Les rincer et les mettre à cuire pendant environ 30 minutes. Attention à ne pas trop les cuire pour ne pas qu’ils se réduisent en purée.

Pendant ce temps, mettre les crevettes à mariner dans une cuiller à soupe d’huile d’olive préalablement mélangée avec une cuiller à café de curry. Laisser reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Éplucher le concombre et à l’aide d’une cuiller parisienne, faire des petites billes. À défaut, découper le concombre en petits morceaux. Découper les tomates en morceaux.

Égoutter les pois cassés et les laisser refroidir. Dans une poêle, faire revenir brièvement les crevettes.

Dans un saladier, mettre les pois refroidis, les billes de concombre, les morceaux de tomates et les crevettes.

 

Vous pouvez accompagner cette salade d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron.

Bon appétit !

 

Soupe de concombre

Tout le monde connait la célèbre soupe froide espagnole, le gaspacho. Un subtile mélange de légumes gorgés de soleil. Ce sont des paysans andalous qui ont inventé cette recette, dans cette région du sud de l’Espagne où la chaleur atteint des sommets en saison estivale.

Loin de la recette du gaspacho où la tomate est reine, je vous propose une recette de soupe froide express et simplissime à base concombre uniquement, tout aussi rafraîchissante et légère.

Pour 4 verrines, il me faut :

  • 1 concombre
  • 1 fromage blanc individuel
  • 1 demi cuiller à café de sauce soja aux champignons (en épicerie asiatique)
  • pour le décor : une pincée de paprika et quelques brins de ciboulette

Dans une jatte, mettre le concombre, le fromage blanc et réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite la sauce soja. Bien mixer. 

Disposer dans des verrines et décorer avec le paprika et la ciboulette ciselée.

À servir très frais, accompagné de gressins  ou de petites tartines légèrement imprégnées d’huile d’olive et frottées à l’ail et à la tomate pour rester dans l’ambiance espagnole ! 

Poisson au lait de coco

Le lait de coco est devenu depuis quelques temps un incontournable de nos celliers. Pour les plus courageux d’entre vous, vous pouvez l’obtenir en rappant la pulpe de la noix de coco très finement. Il suffit ensuite d’ajouter de l’eau (bouillante ou non selon les recettes) et de presser le mélange dans un tissu afin d’obtenir le maximum de liquide. Pour ma part, je l’achète en boîte de conserve ou en briquette. Il existe aussi sous forme de poudre à réhydrater, mais après un petit tour sur Internet, la plupart des cuisinautes ne le recommande pas, jugeant sa saveur trop artificielle.

On retrouve le lait de coco dans la cuisine sud-asiatique mais aussi dans la cuisine des îles ou au Brésil, aussi bien dans des plats sucrés que salés.

Aujourd’hui, je vous propose une recette toute simple mais très savoureuse de poisson au lait de coco. 

Pour des saveurs exotiques, suivez le guide !

Pour 6 personnes, il me faut : 

  • 6 filets de poisson blanc (frais ou surgelés). Personnellement, j’utilise du colin.
  • 1 oignon moyen
  • 1 boîte de lait de coco (250 ou 400 ml selon le nombre de filets)
  • 1 cuiller à soupe de sauce soja
  • 2 pointes de couteau de curry
  • 1 cuiller à soupe d’huile de tournesol
  • poivre
Commencer par émincer l’oignon très finement. Le mettre à dorer dans l’huile. Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux de taille semblable pour qu’ils cuisent harmonieusement. 
Ajouter le poisson dans la sauteuse puis le lait de coco, le curry, la sauce soja et un tour de moulin à poivre.
Laisser mijoter sur feu doux une petite quinzaine de minutes, en fonction de la taille de vos morceaux de poissons.
On peut également ajouter à son goût du piment de Cayenne ou mon préféré, le piment d’Espelette.
Selon les envies, une fondue de poireaux, du riz blanc ou des galettes de quinoa sont délicieuses (vous trouverez la recette ici). 
Bon appétit !

Meringues

Vous les connaissez : croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, terriblement délicieuses. Ce sont les meringues ! Voici une recette tout simple. À essayer absolument !

 

Pour une trentaine de petites meringues, il me faut :

  • 4 blancs d’œuf
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de sucre glace
  • quelques gouttes de vinaigre de vin.

Mettre le four à préchauffer à 100°C.

Commencer par battre les blancs d’œuf en neige très ferme. Plus les blancs d’œuf sont fermes, plus les meringues seront réussies. Ajouter ensuite progressivement le mélange des deux sucres tout en continuant à battre les œufs.  Après avoir tout incorporer, ajouter les quelques gouttes de vinaigre de vin.

Former sur une plaque les meringues et enfourner pendant 15 minutes. Éteindre le four et les laisser encore cuire pendant au moins 1h30.

Il ne reste plus qu’à déguster, accompagner d’un café par exemple ! Bon appétit !