Quenelles au thon, sauce tomate

Si l’on en croit Claudine Brécourt-Villars dans son excellent dictionnaire étymologique du vocabulaire de la cuisine et de la gastronomie (Mots de table, mots de bouche, La petite vermillon, 2009), le terme « quenelle » est emprunté de l’allemand Knodël qui signifie « boule de pâte ». Les quenelles désignent une préparation composée de mie de pain, de graisse de veau et de chair (poisson, volaille). Le tout est broyé puis des boulettes sont formées et pochées dans de l’eau frémissante. Elles sont ensuite nappées de sauce.

La quenelle au brochet est une spécialité lyonnaise. Grâce à la proximité des étangs de la Dombes, la ville de Lyon pouvait s’approvisionner très facilement en poissons de toutes sortes. On doit la recette de cette spécialité à Joseph Moyne, fils de charcutier, dans les années 1900. Les quenelles sont nappées de sauce Nantua, dont voici la recette (L’art culinaire français, Larousse, 1950) : « Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de sauce Béchamel et réduire d’un tiers. Passer à l’étamine ; ramener la sauce  à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème. La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses. » Un délice !

Bien loin de la recette traditionnelle, je vous propose une recette de quenelles au thon, nappées de sauce tomate.

Pour une quinzaine de quenelles au thon, il me faut :

• 200 g de farine
• 250 ml d’eau
• 50 g de beurre
• 3 oeufs
• 200 g de thon
• sel, poivre
• 1 boîte de dés de tomate
• herbes de Provence

La première étape consiste à préparer la panade. Commencer à faire fondre le beurre dans l’eau sur feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Laisser la pâte dessécher un court instant sur feu doux. 

Mettre ensuite cette panade dans un robot. Ajouter le sel puis les oeufs un à un et mélanger.

Émietter le thon grossièrement. L’ajouter à la préparation.

Mettre de l’eau à frémir. À l’aide de deux cuillers à soupe, former des quenelles. Les pocher dans l’eau frémissante. Quand les quenelles remontent à la surface, elles sont prêtes.

Dans un plat à gratin, disposer les quenelles. Ajouter les dés de tomate et saupoudrer d’herbes de Provence. Mettre au four pour une vingtaine de minutes à 180°C. 

Une recette délicieuse à accompagner d’une salade verte, par exemple. Bon appétit !

Bretzels carotte, tomates séchées et thon.

On connait tous les bretzels secs que l’on mange à l’apéritif. Voici un recette délicieuse de ces petites merveilles moelleuses et goûteuses à souhait. On peut les déguster à l’apéritif, accompagnés d’une salade de tomates et basilic ou encore tartinés de fromage frais.

Pour 12 bretzels, il me faut :

• 500 g de farine
• 7 g de levure
• 400 ml d’eau tiède
  
• 1 cuiller à café de sel
• 1 cuiller à soupe d’huile
• 10 g de sucre de canne
• 1 litre d’eau bouillante
• 80g de bicarbonate de soude
• 1 carotte
• 5 tomates séchées
• 125 g de thon

Préparation :

Commencer par délayer la levure dans l’eau tiède. Ajouter ensuite le sucre puis le sel.

Dans un saladier, mettre la farine ainsi que l’huile. Verser progressivement le mélanger eau/levure/sel/sucre. À l’aide d’une cuiller en bois, incorporer délicatement.

Malaxer jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Mettre à reposer à couvert pendant au minimum une heure.

Au bout d’une heure, incorporer la carotte découpée en dés, les tomates séchées ainsi que le thon. Former un long boudin et le diviser en 12 portions égales. Préchauffer le four à 180°C.

Travailler chacune des portions pour lui donner la forme d’un bretzel. Pour cela, il suffit de faire des boudins d’une trentaine de centimètres, de les disposer en « U », de croiser deux fois les extrémités puis de les rabattre sur la base.

Dans un saladier, verser un litre d’eau bouillante et ajouter le bicarbonate de soude. Plonger pendant deux ou trois secondes les bretzels dans ce bain et les disposer sur une plaque de papier sulfurisé.

Mettre les bretzels au four pendant environ 10 à 12 minutes selon le four.

Astuces :

Juste avant d’enfourner, il est aussi possible de saupoudrer les bretzels avec des graines de pavot ou de sésame. Un vrai régal !

On peut également essayer d’autres associations, comme poulet/thym, chèvre/ciboulette, chèvre/mozzarella, …