Quenelles au thon, sauce tomate

Si l’on en croit Claudine Brécourt-Villars dans son excellent dictionnaire étymologique du vocabulaire de la cuisine et de la gastronomie (Mots de table, mots de bouche, La petite vermillon, 2009), le terme « quenelle » est emprunté de l’allemand Knodël qui signifie « boule de pâte ». Les quenelles désignent une préparation composée de mie de pain, de graisse de veau et de chair (poisson, volaille). Le tout est broyé puis des boulettes sont formées et pochées dans de l’eau frémissante. Elles sont ensuite nappées de sauce.

La quenelle au brochet est une spécialité lyonnaise. Grâce à la proximité des étangs de la Dombes, la ville de Lyon pouvait s’approvisionner très facilement en poissons de toutes sortes. On doit la recette de cette spécialité à Joseph Moyne, fils de charcutier, dans les années 1900. Les quenelles sont nappées de sauce Nantua, dont voici la recette (L’art culinaire français, Larousse, 1950) : « Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de sauce Béchamel et réduire d’un tiers. Passer à l’étamine ; ramener la sauce  à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème. La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses. » Un délice !

Bien loin de la recette traditionnelle, je vous propose une recette de quenelles au thon, nappées de sauce tomate.

Pour une quinzaine de quenelles au thon, il me faut :

  • 200 g de farine
  • 250 ml d’eau
  • 50 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 200 g de thon
  • sel, poivre
  • 1 boîte de dés de tomate
  • herbes de Provence

La première étape consiste à préparer la panade. Commencer à faire fondre le beurre dans l’eau sur feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Laisser la pâte dessécher un court instant sur feu doux. 

Mettre ensuite cette panade dans un robot. Ajouter le sel puis les oeufs un à un et mélanger.

Émietter le thon grossièrement. L’ajouter à la préparation.

Mettre de l’eau à frémir. À l’aide de deux cuillers à soupe, former des quenelles. Les pocher dans l’eau frémissante. Quand les quenelles remontent à la surface, elles sont prêtes.

Dans un plat à gratin, disposer les quenelles. Ajouter les dés de tomate et saupoudrer d’herbes de Provence. Mettre au four pour une vingtaine de minutes à 180°C. 

Une recette délicieuse à accompagner d’une salade verte, par exemple. Bon appétit !
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